Farinha branca refinada consiste no endosperma do grão de trigo. A farinha branca é popular porque produz produtos assados mais leves do que a farinha de trigo integral e tem uma capacidade inigualável de produzir glúten. Quando o farelo e o germe são removidos do grão de trigo, sobram menos vitaminas, minerais e fibra alimentar. Por essa razão, a maioria das farinhas brancas é enriquecida para substituir alguns nutrientes ausentes. Se uma farinha foi enriquecida, o rótulo dirá isso. Existem muitos tipos de farinhas brancas, incluindo:
Farinha de uso geral (farinha comum, farinha branca): feita a partir de uma mistura de trigo duro e mole, este tipo de farinha tem um teor de proteína/glúten e amido “médio”, o que a torna adequada tanto para pães quanto para bolos caseiros. Em Portugal é a farinha T65 (para todos os usos culinários), enquanto no Brasil é a farinha Tradicional Tipo 1.
Farinha branqueada: Quando recentemente moída, a farinha de trigo é ligeiramente amarela. Para branquear, os fabricantes podem deixar a farinha envelhecer naturalmente, mas a maioria prefere acelerar o processo adicionando produtos químicos, como o peróxido de benzoíla ou o peróxido de acetona, produtos clarificadores. Este processo dá à farinha mais potencial produtor de glúten, mas as farinhas naturalmente envelhecidas também desenvolvem mais glúten.
Farinha para pão: Esta farinha é feita inteiramente de trigo duro. Um alto teor de glúten ajuda o pão a crescer mais pois o glúten retém e mantém bolhas de ar quando a massa é misturada e sovada. Também está disponível na forma de trigo integral.
Farinha bromada: Alguns fabricantes adicionam um agente de maturação como o bromato à farinha para desenvolver ainda mais o glúten e facilitar a sova das massas. Outros agentes de maturação incluem fosfato, ácido ascórbico e cevada maltada.
Farinha para bolo: mais fina do que farinha de trigo de uso geral, a farinha de bolo é feita inteiramente de trigo mole. Devido ao seu baixo teor de glúten, é especialmente adequada para bolos com textura macia, pães rápidos, muffins e biscoitos.
Farinha de glúten: Feita para que tenha cerca de duas vezes a força do glúten da farinha de pão regular, esta farinha é usada como um agente de fortalecimento com outras farinhas com baixo potencial de produção de glúten.
Semolina: este é o endosperma grosseiramente moído (sem farelo, sem germe) de trigo durum, o mais duro dos trigos. Seu alto teor de proteína a torna ideal para fazer macarrão, e também pode ser usada para fazer pão (fará um pão mais denso e mais borrachudo). Cria uma massa muito resistente e flexível, mas com menor elasticidade.
Farinha de trigo durum ou extra-forte (Triticum turgidum): a farinha de trigo durum é o pó fino remanescente do processo de moagem da semolina e também pode ser o produto da moagem adicional da semolina. Uma vez que tem o maior teor de proteína de qualquer farinha, a farinha de trigo duro pode produzir mais glúten. É freqüentemente usada para massas. É uma farinha muito forte mas é mais delicada e elástica que a semolina, por isso mais fácil de passar nas máquinas de macarrão seco industriais. A massa costuma enrolar ou dobrar quando cozida. É também utilizada para pães artesanais mas não costuma ser utilizada em pães industriais.
