Antes mesmo de começarmos a moer grãos e transformá-los em farinha, devemos escolher o grão certo para o trabalho, seja para panificação, fabricação de bolos ou qualquer coisa entre os dois. Então, o que distingue um grão de trigo do outro? Tudo depende da qualidade da proteína e da sua capacidade de formar glúten, uma proteína pegajosa presente no trigo, no centeio e na cevada, e que permite que a massa se torne elástica.
Existem dois tipos de glúten presentes no endosperma de uma baga de trigo: gliadina e glutenina. Quando a farinha é misturada com água e fermento, essas proteínas formam o glúten, que se expande e se torna elástico, formando uma rede de finas membranas que prendem pequenas bolhas de ar e permitem que a massa cresça. Isso é ideal para assar pão, mas para bolos e massas, uma massa menos elástica funciona melhor.
